ゼラチン 寒天 代用。 アガーとは?使い方や代用は?寒天・ゼラチンとの違いやおすすめレシピを紹介

ゼラチンと寒天とアガーの違いとは?代用はそれぞれ可能なの?

ゼラチン 寒天 代用

暑い時期になるとゼラチンを使って作るような、見た目も涼しげなゼリーなどが喜ばれるもので、そうしたものがダイエット効果もあると言われていることから、試しに作ってみようと言う方も多くなるもの。 しかし実はそうした液体を固めてお菓子を作るための「凝固剤」にはいくつか種類があり、良いものを作るためには使い分けが必要で、美味しいお菓子を作るためにはそれぞれがどんな特徴があるのかを知っておくに越したことはありません。 例えばゼラチンがどんな成分から出来ているから、どんな料理に代用できるのか?とか、寒天はどれほどカロリーがあり、どれぐらいの固まる時間が必要なのか?あるいはアガーとはどんなもので、どのぐらいの値段がするものなのか?なども使い分けたい人にとっては知っておきたい所。 そこで今回はそんな代表的な凝固剤であるゼラチン、寒天、アガーについてのそれぞれの特徴や主な使い方やそのコツ、そしてそれぞれの代用品になりそうなものをご紹介する 『ゼラチンと寒天とアガーの違いとは?代用はそれぞれ可能なの?』と言う記事を書かせていただきました。 夏にぴったりなお菓子を作るのに必須の凝固剤について興味はございませんでしょうか? Topics• それぞれの凝固剤の特徴 まずはそもそも一般的に使われる凝固剤にどんな種類があり、それぞれどんな特徴があるのかをご紹介します。 ゼラチン 最も口どけが良く、一般家庭でもよく使われる凝固剤。 100グラム当たり、388キロカロリーと以外と高カロリーですが、一度で使う量は全体の質量の2から3%(500gでも10~15g)なのでそこまで気にする必要はありません。 粘性が強く弾力もそこそこあるので柔らかい仕上がりになるのが特徴。 その為主な用途としてはゼリーやムース、ババロアなどに使われます。 また同じゼラチンでも、板ゼラチン・粉ゼラチン・顆粒ゼラチンと更に種類が更に分けられており、それぞれにまた別の使い方や仕上がり具合の特徴があります。 値段は凝固剤の中で最も安い部類でどこのスーパーでも簡単に手に入ります。 寒天 最も凝固力が高く、少ない量で多くの水分を固めることが出来る凝固剤。 歯ごたえを感じることが出来て、弾力がないため噛むとほろっと崩れる歯切れの良さを持った仕上がりになるのが特徴。 その為主な用途としては羊羹や杏仁豆腐などに使われます。 原料は天草やオゴノリなどの海草でして、大量の食物繊維を含んでいるため低カロリーと言うか0カロリーでダイエットに向いていると言われています。 また寒天にも棒寒天・糸寒天・粉末寒天の3つの種類がありますが、使い方がそれぞれ少し変わるものの、ゼラチンほど仕上がりに違いが出ない特徴があります。 値段的にはゼラチンよりは安くありませんが、余程良いものを買おうとしなければそこまで高いものでもありません。 アガー 比較的近年登場してきた恐らく知名度は最も低いであろう凝固剤。 丁度ゼラチンと寒天の中間のような食感の特徴と、完成品が高い透明度になること、非常に型崩れしにくいこと、0カロリー、温度変化に強いなどの特徴があります。 その為主な用途としてはゼリーやプリン、そしてグラッサージュのために使われます。 【スポンサーリンク】 それぞれの凝固剤を使う時の注意点 こちらでは代表的な凝固剤を使う時のそれぞれの大まかな注意点をご紹介させていただきます。 ゼラチン 液体を固めるために必要な量は大体他の材料の水分量の2から3%(500CCに対して10~15g)で、 透明度は高いもののやや黄色い色味があります。 タンパク質を熱で溶かし、冷える時に水分を絡め取らせて固めるという原理で液体を固めるものですから 溶かす時にゼラチンを加熱しすぎたり、強い酸性のものやタンパク質を分解する酵素を持つものを固めようとすると固まりにくくなります。 低温になりきってからでないと固まらないですし、固まるのを邪魔するものも多く、固まるまでの時間が長めで冷蔵庫に入れてから平均3時間から6時間ほど、長い時では1晩かかります。 1000gの液体を20gの粉ゼラチンで固める場合、20gの5倍で100gの水をふやかすのに使いますので、固められる分量は1000g-100gで900gとなる感じです。 余談ですがゼラチンの使い方について、もっと詳しく知りたいと言う方は別記事 【ゼラチンが固まらない原因と対処法!正しい使い方】も合わせて御覧ください。 寒天 液体を固めるために必要な量は大体他の材料の水分量の1から1.5%(500CCに対して5~7.5g)で、 固まると透明度は高くなく、白っぽい色になります。 食物繊維を熱で溶かして冷える時に水分を外から包み込むように固める原理で液体を固めるものですから、 ゼラチンより溶け難く、固める液体が不純物が多いもの(ミックスジュースや牛乳など)だったり、固めたい液体が高温でないと溶け切らないことがありますし、酸性のものを固める時には固まりにくくなります。 また寒天も粉末寒天以外は、一旦ある程度の大きさにしてから水につけて一晩ふやかしてから使う必要があり、常温でも固まり始めるためにゼラチンよりも事前の準備をしっかりした上で、料理を作る作業そのものも気持ち手早く行う必要があります。 固まる時間は比較的早く、シンプルなゼリーなどなら冷蔵庫で早くて30分、遅くても2時間あればほぼ確実に固まります。 その他にも 砂糖一切使わずに液体を固めようとすると固まった時に見た目が白く濁り、水分が飛んでしまいやすくなるので砂糖を使わずに作りたいものには向いていないこと、ジュースや牛乳などを固める時は、一度先に濃い目の水だけに寒天を溶かした水溶液を用意し、これがさわれるぐらい冷めてからそこに固めたい液体を足す形をとる必要があるなどの手間が多く、 ゼラチンよりも少し上級者向けの凝固剤かもしれません。 アガー 【スポンサーリンク】 お互いに代用として使うことは出来るのか? 結論から言いますと 「ただ液体を固める」と言う目的を果たすためならば量を調整することで互いに代用可能ですが、 食感や口当たりの差があるために完全に互換性が在るとは言えません。 また色と言うか透明度の違いもあり、完成品の見た目がイメージと変わることも少なくありませんし、使う食材によっては固めるために工夫が必要になることも少なくありません。 具体的にはそれぞれ以下のような違いが出ます。 ゼラチンをアガーの代用品に使う場合 まずアガーで作った完成品に近づけるためには少々多めに使う必要があります。 またかなりの種類の生のフルーツを固めることが出来ないところや、冷凍保存はできないところ、そして透明感で劣ることからグラッサージュに使うのには不向きな所が違いとして挙げられます。 辛うじて アガーで作りたい料理の中ではシンプルなゼリーやプリンぐらいならば代用可能と言えます。 ゼラチンを寒天の代用品に使う場合 まず寒天で作った完成品に近づけるためにはかなり多めに使う必要があります。 また色味や透明度もかなり変わりますし、種類によっては独特の臭いが出てくることもあり、 殆どの料理に代用できません。 寒天をゼラチンの代用品に使う場合 分量を抑えようとも食感が大幅に異なるものが出来てしまいます。 基本的になにを作る場合にしろ、ところてんもしくは固めの水羊羹ぐらいの柔らかさが限界ですから ゼリーならともかく、プリンやババロアなどの口溶けが重要なものには代用不可能だと思って下さい。 寒天をアガーの代用品に使う場合 分量を抑えようとも見た目が大きく変わるため、見栄えの問題でかなりの差が出ます。 またうまく調整できてもやはり寒天を使って固めた完成品の方が固くなりますし、アガー以上に酸に弱いのでアガーでは固めることができたものが固められないこともあります。 見た目が何より大事なグラッサージュに使うのには当然不向きですし、プリンなどにもまず代用は不可能です。 辛うじて代用できそうなものと言えばゼリーや水羊羹ぐらいです。 アガーをゼラチンの代用品に使う場合 比較的互換性が高い組み合わせです。 しかしやはり食感と言うか口当たりが固めになり、弾力性が高く滑らかさが足りないため、どことなく「安っぽい印象」を抱くことが多いかと思います。 とは言え型崩れしにくさや保存できる温度や期間、固まるまでの時間の早さ、そのまま使える材料の多さや作れる料理の多彩さではアガーの方が勝っており、色々な料理をする人が使う場合、大量に作る場合、早く作りたい場合などはアガーの方が優秀です。 ゼラチンで作れるようなものを作る時に代用できないものは少なく、マシュマロやゲル状のままで仕上げるような料理以外になら大体代用可能です。 アガーを寒天の代用品に使う場合 多めに使うことでゼラチンよりはまだ寒天に近い食感にすることが出来ますが、やはり見た目や食感の違いが出てしまうところがあります。 具体的に言いますとやたらツヤっぽかったり、寒天よりも柔らかい仕上げになることから、どことなく「偽者っぽい印象」を抱くことが多いかと思います。 流石に羊羹やところてんなどへの代用に使うと違和感が大きいですが、杏仁豆腐やあんみつなどに入れる為の「寒天」ぐらいになら代用しても違和感が少ないかと思います。

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ゼラチンと寒天はお互い代用可能なの?食感・融点・カロリーなど各々の特徴と違いをご紹介!

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再加熱しても溶けにくいため、ダマにならないように気をつけましょう。 つるっとした質感に仕上がり、ゼラチンの代用に向いています。 食物繊維が豊富に作られているため、便秘の解消にも役立ちます。 しかし、寒天はゼラチンと比べて硬めに仕上がるため、食感の違いがあるかもしれません。 また、何も加えなくても少し濁った色合いなので、フルーツなどを加えても透明感がないところがマイナスポイントですね。 水に溶かして冷やすと固まるため、ゼラチンの代わりに使用できます。 そのため、フルーツを使うゼリーなど、さっぱり系のレシピには向きません。 プリンや和菓子系のゼリーレシピの代用に使うと良いでしょう。 片栗粉は身近な粉類なので、常備している家庭もあるかもしれませんね。 どちらもぷにゅっとした口当たりが特徴の夏の和菓子です。 ゼラチンの代用にすると少しモチっとした食感になりますが、クセのない味なので、さまざまな料理、お菓子に代用できます。 「完熟トマトのブラマンジェ」 ゼラチンの代わりに葛粉を使ったひと品。 完熟トマトの凛とした酸味と柔らかな甘みが活きた、甘くないブラマンジェ。 東中野・リエーブル — 野村弘季 hirokiatarashi そもそも葛(くず)とはクズという多年草の植物で、根のでんぷん精製したのが葛粉です。

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【ゼラチンの代用 5選】代わりになるのはコレ!!マシュマロ・アガーなどオススメ代替品を紹介

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スポンサーリンク 嫁さんは、寒天では作ったことがないから「どうなるのか?」わからないと言います。 その会話を聞いていた私は、ゼラチンの代わりに寒天を代用しても良いのか?と疑問に思いました。 そもそも、ゼラチンと寒天の違いってなんだろうか?。 気になったので調べてみました。 総合表を作ったのでご覧ください。 「栄養的にもカロリー的にもね・・・」 例えば、ゼリーを作るとします。 ゼラチンで作れば口どけが良く、動物性のタンパク質でカロリーがありますよね。 それに比べて、寒天でゼリーを作ると「ようかん」のように固くなりカロリーも0kalです。 だから、違いを理解しての代用なら問題ないのではないでしょうか。 というのも、材料、固めるときの温度、常温で溶けるか溶けないか、食感、カロリーが違うんです。 まるで、「鉛筆とボールペン!みたいなもの、書けるけど別のもの・・・」スイマセン!くだらない例えで。。。 スポンサーリンク まずは、材料の説明をしますね。 (パンナコッタやババロアの材料としても有名です)。 寒天は、海藻、天草のオゴと呼ばれるもので食物繊維も多く含まれています。 「簡単に言うとワカメの仲間ですよ」 (水ようかん、ところてんの材料としても有名です)。 カロリーは、 ゼラチンは動物性のタンパク質なので0カロリーではありません。 (およそ、100gで360kal)。 ダイエットやカロリーを気にする方にとっては、1番気になる違いでもあります。 ご存知の方は多いと思いますが、寒天は0カロリーでダイエット食としても有名ですよね。 ゼラチンと寒天は、スーパーなどで安く「粉末寒天、粉末ゼラチン」を購入できます。 めんどくさがり屋さんは、粉末にした方が良いかと思います。 なぜなら、粉末でない寒天は溶かす前に、水で15分ほど付けて置かなければならないんです。 例えば、お風呂では溶けないけど熱いコーヒーに入れると溶けるぐらいの温度でした。 「商品によっては80度以上で溶かしてくださいというゼラチンもありましたよ」 ゼラチンを溶かすときのポイントは沸騰させないこと。 ゼラチンは、溶かす温度が高すぎたり、沸騰させて煮ると「タンパク質は熱に弱い」ので固まらなくなるそうです。 そのため、冷蔵庫で冷やす方が良いでしょう。 そのため、夏場は常温で置いておくと溶けてしまうので冷蔵庫に入れるておく。 寒天は、溶ける温度が高いので、沸騰させてから煮て溶かすそうです。 寒天は固まったあと、常温に置いておいても溶けない。 ゼラチンと寒天の食べ物 ゼラチンで固めた食べ物の食感は、口どけがよくプルプルしていると言われている。 「常温で溶けるため、口に入れると溶ける」。 少しでも役立ててくれたら嬉しく思います。 始めの話に戻りますね、あのあと、私がおつかいでスーパーに買いに走りました。 それで、帰ってきてから無性に私が作りたくなり、人生初ゼリーを作りました。 余談になります。 私は、スーパーに買いに行くまでゼラチンと寒天の値段をしりませんでした。 結構高いのかなと思っていたら、ほんの、160円ぐらいで買えました。 「あ~お父さん落ちるよ!」とゼリーを作っているときの嫁さんとの会話。 キッチンの流しの狭いスペースにコップを置いて作っていたんです。 すると、嫁さんに「気をつけて!」と2,3回注意されながら、「大丈夫や!」と言いながらササッと作りました。 味の方は、一口食べた瞬間、まるで「赤ちゃんのゼリー」や「病院のゼリー」のような薄味でした。 3才の息子も一口食べて「口をモグモグしながら」手が止まっています。 慌てて、ゼリーにアップルジュースをかけてあげました。 すると、少し食べるペースがあがり、もう一丁オリゴ糖液もかけてあげました。 すると、「あま~いおいしい!」と言いながら、まるで、軽自動車がF1カーに変わったようなペースで、いっきに食べてしまいました。

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